Jestes w: Home > Równowaga osobista > Twoje powodzenie w życiu zacznie się od razu po przeczytaniu ostatniej strony

Wybór wina

Jeśli opracowałeś już menu, pozostaje jeszcze najtrudniejsze: dobrać wina do potraw!

Musisz wziąć pod uwagę kilka czynników:

  • Liczba i rodzaj gości: najlepsze wina zachowaj dla kone­serów. Nie wahaj się zapamiętać tych, którzy nie byli w stanie odróżnić wina stołowego od markowego. Aż ser­ce się kraje, gdy człowiek otwiera nabożnie markowe wi­no, a potem stwierdza, że nikt nie zwrócił na nie uwagi.
  • Pora roku: mocne wina są bardziej pożądane zimą niż latem.
  • Cena butelki: powinna pozostawać w związku z wytwornością potraw.
  • Porządek podawania: zawsze zaczynaj od win najsłab­szych; moc musi nadchodzić stopniowo. Białe wytrawne wina poprzedzają zazwyczaj wina czerwone i półsłodkie, z wyjątkiem przypadku, gdy podajesz gęsią wątróbkę – wtedy możesz zaproponować wino półsłodkie lub likie­rowe. Wina różowe poprzedzają wina czerwone, a czer­wone lekkie czerwone mocniejsze. Wina młode powinny być serwowane przed winami starszymi. Nie proponuj wszystkich swoich najlepszych win w trakcie jednego posiłku: to pierwsze zabije smak następnych. Lepiej jest ograniczyć się do jednego wyjątkowego wina, zarówno ze względu na degustację, jak i twój portfel! Postaraj się raczej o różnorodność smaków, które wzbudzą zaintere­sowanie, niż o podobieństwo gatunków, które przesyci podniebienie.
  • Specjalność regionalna: zawsze dobrze jest pogodzić da­nie regionalne lub narodowe z produkowanym tam wi­nem, na przykład kapustę z rieslingiem.
  • Sama potrawa: albo opracowujesz menu, a potem szu­kasz wina, które najlepiej pasowałoby do każdej potrawy, a jeśli twoi gości są koneserami, to najpierw udajesz się do swojej piwnicy, a dopiero potem ustalasz menu.

Jeśli podajesz na przystawkę surówki lub szparagi, nie musisz od razu otwierać najlepszej butelki, bo te potrawy nie dowartościowują wina. Możesz natomiast wykorzystać tę oka­zję, aby zaproponować gościom różowe wino owocowe z wa­kacji lub orzeźwiające białe, które potrafią oczarować swym szczególnym charakterem. Pierwsze podane wino gasi pra­gnienie, ale pozwoli lepiej docenić następne.

Wino lekkie, zarówno białe, jak i czerwone, zaleca się do ryb, gdyż nie zdominuje ono ich delikatnego smaku. Ogólnie rzecz biorąc, markowe czerwone wino najbardziej zyskuje na wartości w połączeniu ze szlachetnymi rodzajami mięs pieczo­nych i smażonych. Jeśli chodzi o czerwone wina z większą za­wartością alkoholu i taniny, to doskonale harmonizują z mię­sem przyrządzanym w sosie: dziczyzną oraz mięsem maryno­wanym, duszonym i rago?t…

Możesz również zrobić przyjemność swoim gościom, pro­ponując im jakiś ?temat”, świętując na przykład nadejście no­wego beaujolais (trzeci czwartek listopada), serwując wyłącz­nie dania regionalne albo oferując potrawy, do których pasuje tylko szampan. W tym ostatnim przypadku, gdy chcesz na przykład uczcić jakieś ważne wydarzenie.

Do serów podaje się zazwyczaj wino czerwone, ale spró­buj połączyć białe wino z kozim serem. Zobaczysz, że wraże­nia smakowe będą wielce interesujące.

Do deseru można zaproponować wino białe półsłodkie, słod­kie naturalne, musujące lub szampana, a także wino likierowe.

Jeśli obawiasz się popełnić błąd, odwołaj się do swoich poradników dla smakoszy. Można w nich często znaleźć roz­tropne rady w tej materii. Kieruj się nimi, jeśli masz dobrze za­opatrzoną piwnicę albo wiesz, że bez trudności kupisz zaleca­ne wino w sklepie. Ale nawet jeśli tak nie jest, nie panikuj. Nie ma ściśle określonych reguł. Jeśli jesteś koneserem albo po prostu pasjonatem wina, możesz się podzielić z gośćmi swymi odkryciami dotyczącymi różnych regionów lub krajów (wina kalifornijskie, południowoafrykańskie, argentyńskie, chilij­skie…). W każdym przypadku twoja ciekawość, jak również twoje rzeczywiste zainteresowanie winami i ich degustacją bę­dzie promieniowało na gości. Jeśli znajdzie się wśród nich wy­bitny znawca, z pewnością podzieli się swoimi uwagami. W każdym razie nie traktuj doboru win śmiertelnie poważnie; ich odkrywanie i smakowanie powinno przynosić przede wszystkim radość.

We Francji produkuje się każdego roku kilkadziesiąt tysięcy różnych rodzajów wina. Nie ma chyba takiego człowieka, który znałby je wszystkie. Z jakich zatem ?znaków orientacyjnych” można korzystać? Oprócz kształtu butelki, charakterystycznego dla poszczególnych regionów, i barwy wina najważniejszym źródłem informacji jest etykieta umieszczona na butelce.

Jeśli chodzi o rocznik, to informuje on, w którym roku miał miejsce zbiór winogron, z których wino zostało zrobione, a nie kiedy było butelkowane. Jest to istotna informacja, gdyż wyróżnia się tak zwane nadzwyczajne lata, kiedy to na skutek takich, a nie innych warunków pogodowych dany szczep wino­gron osiągnął pełnię swoich walorów. Podkreślmy, że nie cho­dzi tu o warunki klimatyczne, które pozostają mniej więcej sta­łe, ale właśnie o pogodę, o taką, a nie inną ilość opadów deszczu, o taką, a nie inną liczbę dni słonecznych i pochmur­nych… Ponieważ tego nigdy nie da się przewidzieć, więc łatwo sobie wyobrazić emocje, jakie każdego roku towarzyszą ocze­kiwaniu na zbiory.

Jeśli na etykiecie nie ma rocznika (bo jego wskazanie nie jest obowiązkowe), to może oznaczać trzy rzeczy: albo dane wino jest mieszanką ze zbiorów z różnych lat, albo pochodzi z niezbyt dobrego rocznika, albo, tak jak w przypadku szampa­na, rocznika z zasady się nie uwidacznia.

Etykieta ma na celu dostarczenie konsumentowi wszyst­kich użytecznych informacji. Władze publiczne i organizacje zawodowe wprowadziły więc w tym zakresie odpowiednie re­gulacje. Opanowanie całej tej dziedziny wymaga jednak sporo czasu, cierpliwości i uporu.

We Francji istnieją cztery kategorie win. Etykieta powinna informować klienta, do jakiej kategorii należy każda butelka, gdyż w tej materii istnieje prawdziwa hierarchia, będąca od­zwierciedleniem jakości wina.

? Appellation d’origine contrôlée (AOC), czyli wino z za­strzeżoną nazwą, o kontrolowanym pochodzeniu. Jest to najwyższa kategoria, do której należą wszystkie najlep­sze, markowe wina. Każda appellation to zbiór wypraco­wanych przez lata norm, przepisów i regulaminów, które określają wszystkie parametry produkcji. Należą do nich: określona geograficznie strefa regionu winiarskiego, szczepy winorośli, które w danych warunkach klimatycz­nych dają najlepsze wina, sposób uprawy i pielęgnacji winnicy, maksymalną wydajność z hektara, minimalną zawartość alkoholu, a także przebieg winifikacji (proces fermentacji prowadzący do przemiany soku gronowego w wino).

  • Appellation d’origine vin délimité de qualité supérieure (AOVDQS), czyli wino wyższej jakości z określonego obszaru winiarskiego. Ta kategoria sytuuje się między winami stołowymi a winami AOC. Są one obowiązkowo degustowane przez ekspertów.
  • Vin de pays, czyli wino regionalne o wskazanym miejscu pochodzenia. Obszar uprawy i lokalny szczep są ściśle określone.
  • Vin de table, czyli wina stołowe. Są to zazwyczaj mie­szanki pochodzące z różnych krajów Unii Europejskiej.

O tożsamości wina, oprócz powietrza i gleby, w najwięk­szym stopniu decyduje szczep winogron. Na świecie istnieje ich kilka tysięcy, z których tylko kilkanaście cieszy się między­narodowym uznaniem. Od szczepu właśnie w największej mie­rze zależy charakter wina: jego aromat, moc, bukiet i trwałość. Wybór szczepu to jedna z najtrudniejszych decyzji plantatora – można powiedzieć, że w tym właśnie przejawia się jego ar­tyzm. Związek między rodzajem gleby, jej nawodnieniem i na­słonecznieniem a takim lub innym szczepem nie jest dokładnie znany, dlatego też plantatora można przyrównać do hodowcy koni czystej krwi, gdyż tak jak on, łącząc takie, a nie inne ele­menty, kieruje się głównie wyczuciem.

Najbardziej znane, szlachetne szczepy czerwone, to: Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Merlot, Cabernet Franc i Syrah. Spośród białych wyróżniają się: Riesling, Chardonnay, Gewiirztraminer, Sauvignon Blanc i Muscat.

Wielkie bogactwo szczepów i technik komponowania składu pozwalają zmieniać smak wina i różnicować go niemal w nieskończoność. Fakt, że wyróżnia się niektóre szczepy, na­dając im miano ?championów”, wcale nie oznacza, że te inne, ?drugorzędne” nie zasługują na uwagę. Wręcz przeciwnie, róż­norodność jest właśnie tym, co w świecie wina jest chyba naj­bardziej fascynujące.

Możliwość komentowania jest wyłączona.