Jestes w: Home > Równowaga osobista > Twoje powodzenie w życiu zacznie się od razu po przeczytaniu ostatniej strony

Wrażenia zapachowe

Oko i język to aktywne i niezbędne do degustacji narzędzia, ale osobiście uważam, że najważniejszy jest nos. To on tak na­prawdę otwiera drzwi do przyjemności. Jeśli nie jesteś co do tego przekonany, pomyśl o tych wszystkich straconych rado­ściach, gdy jesteś zakatarzony: omijają cię wtedy cudowne za­pachy, które towarzyszą spacerom i przebywaniu na łonie na­tury; nie zaznajesz błogiego pożądania zwanego apetytem, gdy docierają do ciebie zapachy z kuchni; nie odczuwasz tak do­brze smaku potraw…

Wino żyje i jego zapachy ewoluują w miarę upływu czasu. Węchowa faza degustacji pozwoli ci odkryć świat bukietów i aromatów:

  • Zapachy pierwotne to te wydobywające się z samych wi­nogron, a więc zależne od ich szczepu. Łatwo sobie wy­obrazić, jak mogą być różnorodne, skoro istnieje kilka ty­sięcy różnych szczepów. Wybór szczepu w dużej mierze decyduje o jakości wina. We Francji każda appellation d’origine (certyfikat pochodzenia) posiada listę szcze­pów dopuszczalnych na swym terytorium. Niektóre wina powstają z jednego szczepu, inne wypracowywane są na bazie kilku. We Francji pierwszeństwo daje się rodzajo­wi gleby i regionowi, podczas gdy na przykład w Stanach Zjednoczonych szczepowi (przykład Chardonnay). Za­pachy pierwotne dominują w winach młodych.
  • Zapachy wtórne pojawiają się w trakcie fermentacji. Za­leżą od cech moszczu winogronowego (szczep, rodzaj gleby) i zastosowanych drożdży.
  • Trzecią odsłoną aromatów są te, które rozwijają się w trakcie leżakowania wina.

Aby opisać różne zapachy, stosuj przymiotniki z klasyfika­cji przyjętej przez licznych degustatorów. Ktoś kiedyś obliczył, że jest tych określeń około pięciuset, z których trzysta odwołu­je się do zapachów znanych nam z innych doświadczeń.

  • Zwierzęce: zapach piżma, dziczyzny w niektórych wi­nach czerwonych.
  • Balsamiczne: zapach żywicy, sosny.
  • Drzewne: zapach młodego dębu.
  • Chemiczne: zapach siarki, która została użyta między in­nymi po to, aby ograniczyć namnażanie się bakterii.
  • Eteryczne: zapach miodu, wosku pszczelego.
  • Korzenne: zapach pieprzu, goździka, lukrecji, mięty, cy­namonu.
  • Zapachy powstające podczas przypalania różnych sub­stancji, na przykład palonej kawy.
  • Kwiatowe: zapach fiołka, róży, kwitnącej lipy, akacji czy głogu.
  • Owocowe: zapach porzeczki, poziomki, truskawki, jabł­ka, pigwy, brzoskwini, orzecha laskowego, migdałów, goryczki.
  • Ziemne: zapach świeżo skoszonej trawy, ściółki, grzy­bów, mchu, wilgotnej ziemi.

Aby odkryć wszystkie aromaty wina, należy przejść kolej­no trzy etapy:

  • Powąchaj wino bez poruszania kieliszkiem, aby wyłowić jego nietrwałe, ale subtelne zapachy.
  • Zakręć lekko kieliszkiem, aby dotlenić napój i powąchaj drugi raz. Dopiero wtedy wino się ?otwiera” i dostarcza ci informacji o swoich najważniejszych składnikach za­pachowych.

Możesz zakręcić kieliszkiem energiczniej w drugą stronę i ponownie powąchać wino. Jeśli jednak jesteś w restaura­cji ze swoim najlepszym klientem, dostawcą lub doradcą, zaniechaj tej fazy degustacji. Wszystkie oczy będą wpa­trzone w ciebie w oczekiwaniu na werdykt. Nie każ swo­im gościom czekać. Spróbuj raczej trochę wina i jeśli je­steś usatysfakcjonowany, powiedz kelnerowi, że uważasz je za doskonałe. Dzięki temu będzie mógł od razu przystą­pić do obsługi twoich gości.

Możliwość komentowania jest wyłączona.